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2011年7月17日 (日)

キャラメルプリン - スクールでの実習

今回は初のデザートメニューです。
みなさんも作られたことがあるかと思いますが、キャラメルプリンです!

まずは、材料を。
・牛乳 200g
・全卵 2個
・グラニュー糖 60g
・バニラビーンズ 1/6本

<キャラメル>
・グラニュー糖 80g
・水 40cc

と、こんな感じです。

はじめにキャラメルを作っていきます。
鍋にグラニュー糖をいれ、全体がうるおう程度の水を入れます。
40ccと分量にはありますが、たくさん入れすぎると加熱に時間がかかるだけなので、
その辺は目分量で見極めればOKとのことです。

火にかけたら、あとはたまに鍋をまわすくらいでOK。
あまり木べらなどで混ぜると空気が入りすぎて、濁るのだとか。

じょじょに水が蒸発し、泡が大きくなるまで待ちます。
黒くなると、苦味がでて、甘さ抑え目のキャラメルに、
黄金色くらいだと甘みが強めにでるのですが、その辺はお好みで。

色が変わってきたら水を入れて、色づくのをとめます。
あとは堅さを決めるだけ。
柔らかすぎると、生地と混ざってしまうので、少し固めの方が良いようです。
出来上がったらキャラメルを冷ましておきます。

次に生地部分です。
牛乳は沸騰させず、弱火でゆっくり温めます。
牛乳の中にはバニラビーンズの種をサヤから包丁でそぎ取り、入れておきます。
サヤの部分もそのまま一緒に牛乳の中へ。

その間に、少し溶いた卵とグラニュー糖を混ぜ合わせます。
プリンの場合、あまり空気を入れないほうが良いの、
ホイッパーで混ぜるときは、液体から浮かさないように静かに混ぜてやります。
卵白が切れればOKとのこと。

ここに、温めておいた牛乳を空気が入らないように混ぜ合わせます。
あまり牛乳が熱いと卵が固まってしまうので要注意。
混ぜ合わせたら、ザルでこして、溶け残った卵白やバニラビーンズのサヤをとります。

器に冷ましておいたキャラメルを流し込み、その後生地を流し込みます。
キッチンペーパーを引いたバットに並べ、湯煎します。
お湯は器の2/3程度くらいまで。
80℃になると卵は固まりだすので、温度管理には要注意です。
あまり熱くなりすぎると、ゆで卵のようにぼそぼそしてしまうのだとか。

このときに、器の中に泡がある場合は泡をタケ串などでつぶしておきます。
アルコールスプレーがある場合はそれをかけてやると見事に泡が消えてくれます。
(水だと薄まってしまうので、アルコールを使用します。)

バットにアルミホイルをかぶせて150~160℃程度のオーブンに入れます。
沸騰したお湯を使用していれば10分くらい待ちます。
ゆらしてみて、中央が少しプルプルゆれるくらいが出来上がりの目安。
早め早めに状態を確認して、熱を入れすぎないようにします。

これで、出来上がりです!

非常に簡単にかなりおいしいプリンが出来上がりました。
ぐう乳の量を減らし、生クリームに、全卵を卵黄のみにし、数を3個、
などとアレンジを加えると非常に滑らかなプリンになるのだとか!
(その分コストはかかるんですけどね。)

いつものごとく先生のデモです!
僕が作ったのは、カップに入れたままだったので、今回は写真なしです。

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※この日、アングレーズソースでアイスクリームを作っていたので、それをトッピング!

本当に、これだけでおいしく出来上がります。
ちょっとびっくりでした。
生クリームを加えたなめらかプリンもデモで作られたのですが、
専門店で売られているものにも負けず劣らずのおいしさ!

みんさんもぜひ試して下さい。
絶対にオススメですよー!

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