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2011年7月 1日 (金)

ナシゴレン - スクールでの実習

しばらく調理実習の話をしていなかったので、
本日は、少し前に習ったナシゴレンです。

インドネシア、バリ島と言ったらこれですよね。
僕も現地で食べたことがあります。
アジア料理のお店でも頻繁に見かけますし、
カフェでも以前紹介させていただいた金魚カフェさんのメニューにありました。

まずレシピ(1人分)ですが、
・生姜 3g
・にんにく 5g
・鶏挽肉 60g
・玉ねぎ 1/4個
・ピーマン(赤・緑) 各1/2個
・ごはん 適量(約200g)
・サンバルソース 3g~
・ナンプラー 20cc~
・ごま油 適量
・塩・胡椒 適量
・パクチー 適量

・玉子 1個
・サラダ油 適量
こんな感じです。

まず、生姜、にんにくをみじん切りに、玉ねぎとピーマンは1cm四方くらいの色紙切りに。
フライパンにごま油をいれ、まず生姜とにんにくを炒め、香りをだします。
その後、鶏挽肉→玉ねぎ→ピーマンの順に入れていきます。
鶏挽肉はなかなかほぐれにくいので、しっかりほぐします。
このとき、ホイッパーを使うとうまくほぐれるそうです。

ここからは強火でいっきに炒めていきます。
今回のポイントはこの高温加熱です。
高温でいっきに炒めることで、焼き壁が瞬時に作られ、食材の水分が閉じ込められます。
これにより、米の中の水分が膨らみ、弾力あるパラパラのチャーハンができるそうです。
しかも、噛むとしっとりした仕上がりになるのだとか。

玉ねぎを入れて、塩を少しふり、さらにピーマンを入れて、ここでも塩をふります。
ピーマンは軽く炒めて色鮮やかになればOK。
そして、一番温度を高くするのはご飯を入れてから。
フライパンをあおりながら温度調整をしっかり行います。

少し温度が上がるまで待って軽くほぐしていきます。
このときに、あまりぐちゃぐちゃとご飯をつぶさないこと。
ご飯が温まってくるとほぐれやすくなるので、それまで待つのだそうです。
ほぐすときもレードルでたたくなどすると、力が分散しつぶれにくくなるのだとか。
それでもほぐれないときは、少し水を足してほぐします。
(水でほぐすというより、水蒸気でほぐすのだそうです。)
水を入れた後も温度が下がらないように注意です。

味付け前に、歯ごたえを塩加減を調整し、
サンバルなどの調味料を入れたらいっきにフライパンをあおって、
味ムラができないようにします。
最後にナンプラーで香り付け。
別に作っておいた目玉焼きを乗せたら完成です!

そしてできたのがこちら。
目玉焼きが半熟になっておらず、乗せたときに潰れてしまいました…
さらに、どれだけ炒めればいいのかわからず、ちょっと焦げ気味。
しかも調味料も混ざりきらず、見るからに味ムラが。
パラパラにもほど遠く、ご飯が固まりになってしまいました。

目玉焼きをつぶしてしまった無残なナシゴレン…

例のごとく、先生のお手本はこんな感じです。さすが!

ナシゴレン:先生の見本

このあと、ナシゴレンはかなり練習しています。
かなり悔しかったですし、ナシゴレン大好きなので、うまく作りたく。
またの機会に自宅で作ったナシゴレンもアップしますので、
ぜひ成長ぶりを見てください!!!

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