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2011年6月22日 (水)

エスプレッソのバリエーション - スクールでの実習

先週で、現在通っているレコール・バンタン カフェコースの
スタンダードコース3ヶ月が終わりました。
昨日は、次の3ヶ月が始まる前のプレレッスン、
「デザインカプチーノとカフェのサービス(接客)トレーニング」
が開催されたので参加してきました。

過去にも記事にしておりますが、
(過去の記事はこちらを参照ください >>その1 >>その2
メインはエスプレッソとカプチーノを入れる練習です。
ただ、今回はサービス(接客)トレーニングということもあって、
今後学ぶ、エスプレッソのバリエーションを追加し、
実際に注文を受け、それらを提供するという練習も含まれています。

ということで、まずはエスプレッソとそのバリエーションです。
ご存知の方も多いと思いますが、
代表的な6つを自分自身の覚書のために以下にまとめておきます。

・エスプレッソ (espresso)

・エスプレッソ・ドッピオ(espresso doppio)

「ドッピオ」とはダブルという意味。
意味の通り、エスプレッソを2杯、カプチーノ用のカップに入れます。
イタリアでは、あまりこういった頼み方をする人はいないのだとか。
ダブルで飲むなら、エスプレッソを2杯分頼むのだそうです。
理由は、カップがエスプレッソ用のものより大きく、
味わう舌の面積が広がるため、苦味をより感じてしまう、
また、冷めやすくなってしまうので、ということだそうです。

・カフェ・マッキャート (caffè macchiato)

マッキャートとは、「染み」という意味だそうです。
エスプレッソにフォームドミルクが染みのように浮くため、この名前が付いたとか。
エスプレッソのカップを使って供します。

ちなみにイタリアでは、エスプレッソもカフェ・マッキャートも同じ価格なのだそうです。
(ミルクが入った分高くなりそうですが。)

・カプチーノ(cappuccino)

エスプレッソにスチーマーで泡立てたミルクを加えたもの。
ミルクの温度は65℃程度に温める。

・カフェ・ラッテ (caffè Latte)

みなさん、カフェ・ラッテとカプチーノの違いってご存知ですか?
僕は、正直この日まで違いを知りませんでした。

カプチーノ   = エスプレッソにクリーム状に温めたミルクを入れたもの
カフェ・ラッテ = エスプレッソに温めたミルクをいれたもの

ということで、普段カフェで出てくるたっぷり泡ののったカフェ・ラッテは、
本場イタリアではカプチーノというべきものだそうで、
カフェ・ラッテには泡はのっていないそうです。
なので、ラテ・アートも本来はカプチーノで行われるものなのだとか。

泡ののったカフェ・ラッテはアメリカの文化なのだそうです。
ご存知の通り、スタバなどが代表ですよね!
カフェ・ラッテに泡がのっているのは、保温性を高めるためでもあるそうです。

この説明の際に、先生が笑い話として話をされていたのですが…
とあるカフェでカプチーノとカフェ・ラッテを頼んだところ、
違いがわからず、店員に違いを聞いたところ、
「カップの大きさの違いですね。」と説明されたのだとか(笑)

ちなみに、カフェ・オ・レはエスプレッソではなく、
ドリップコーヒーにミルクを加えたものと、使い分けされているようです。

本題に戻りまして…
カフェ・ラッテに用いるミルクの温度は、カプチーノより少し高めの70℃。
スチーマーでは、泡立てるのではなく、温めるだけのため、ノズルはぐっと置くに差し込みます。

また、カプチーノを入れた後に、そのままカフェラッテを入れる場合、
(練習のときなど、だいたい2杯分のミルクをいれているので。)
攪拌するのではなく、泡とミルクを分離させたまま、
ゆっくりと、ミルクを注いでいきます。

・アメリカーノ(americano)

エスプレッソにお湯を注いたもの。
お湯は90℃くらいのものを注ぎます。
本場イタリアではこういう飲み方はされないようですね。
やはりアメリカの文化のようです。

意外に長くなってしまいました。
もう少し、実習時の様子を書きたいのですが、それは明日に。

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