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2011年6月 6日 (月)

ぺペロンチーノ - スクールでの実習

パスタの中でも一番難しいのが、ぺペロンチーノだそうです。
実習では、うまくできなくてもまったくへこむ必要はないから、
という先生の前置きのもと実習をスタート。

材料は1人分で以下のような感じです。
・スパゲッティーニ 60g
・にんにく 1片
・鷹の爪 1本
・オリーブオイル 適量
・茹で汁 適量
・塩・胡椒 適量

・EXオリーブオイル 15cc
・パセリ 適量

非常にシンプルですね。
だからこそ難しいのですね。

パスタは、塩分量0.7~0.9%くらいのお湯で、
パスタの袋に書かれている茹で時間より2~3分短く茹でます。
お客さんに出す時点でアルデンテ=歯ごたえのある状態にします。

次は、アーリオオーリオ。
「アーリオ」はニンニクを、「オーリオ」はオリーブオイルのことを指すのだとか。
フライパンにオリーブオイルをひき、
にんにくと鷹のツメを入れて低温でじっくり温めていきます。
こうすることで、じんわりとにんにくの香りがしみだしてきます。
にんにくがキツネ色になってきたら、パスタの茹で汁を加えて、
にんにくがこげるのを抑えます。

入れる茹で汁の量は、オイルと同量程度。
そして、茹で上がったパスタをソースと絡めるのですが…
油と水はそのままでは混ざることがないので、この二つを「乳化」させます。
これが、最大のポイントだそうです。
油と水が沸騰したら、フライパンを煽って少し温度を下げます。
沸騰がおさまったところが乳化温度!
乳化するとソースが白濁してとろっとします。
ここでパスタにソースを絡めて、
塩・胡椒、EXオリーブオイルで味を調えて盛り付けまで一気に。
とにかくスピードと温度管理が大事です。
あとはパセリを振りかければ完成!

先生のデモは毎回ながら鮮やかですが、
自分でやってみると…にんにくを焦がしてしまう、
乳化しているのかどうかわからない、結果油ギトギトのパスタに…
やはり、そう簡単にはいきませんね。

写真は、上のレシピに、茹でたキャベツとアンチョビを入れてアレンジしたものです。
自分が作ったぺペロンチーノは…何がいけなかったのか、
みんなで味見したり、話しているうちに撮り忘れてしまいました(汗)
とにかく油まみれのペペロンチーノです(笑)

先生のペペロンチーノは、味も香りも抜群でした

その後、自宅でなん度も挑戦していますが、
いまだこれは!ってところまでは至らず。
まだまだ練習が必要ですね。

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