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2011年5月22日 (日)

チキンのポワレ - スクールでの実習

実習で作った2つ目のメニューがチキンのポワレです。
加熱調理をここで学ぶというわけです。
僕自身の覚書のためにも、細かく書いていきます。

まず、ポワレというのは、「焼く」という意味らしいです。
その言葉通りに、鶏肉をフライパンでじっくりと焼いていきます。

鶏肉の下処理はいろいろとあるようなのですが、
(たとえば、肉の厚さを整えるために、厚い部分を開いていくとか)
今回は残っている白い筋の部分だけをとることに。

その後、まんべんなく塩・コショウを振っていきます。
この間にフライパンを温めておきます。
十分に温まったところで、油を適量いれ、鶏肉の皮の部分から低温で焼いてきます。

フライパンに鶏肉を入れるときのの注意として、ちゃんと皮を伸ばしておくこと。
どうしても焼き縮みが起こるので、ということでした。

焼き始めたら、皮がカリッと仕上がるように、トングで軽く押さえていきます。
ブルブルっと震える感覚があれば、そこはフライパンに接していない部分。
重点的に押さえて、しっかり焼いていきます。
皮から出てくる油は、こまめに捨てます。
※フライパンに接していない部分があると、しっかり油が抜けず、
 ベトッとした感じになるので、しっかり押さえておくことが重要です。

油が出なくなってきたら、少し火を強めて、皮に焼け目をつけます。
焼き色が十分に付いたら、裏返して、ざっと焼いていきます。
少し焼き目が付いたらそれでOKとのことです。

この後、200度に熱したオーブンに入れて2~3分加熱。
(家ではフライパンにふたをして焼くというのでもよいとか。)

取り出したら金属製の串を刺し、数秒、あごの下で温度を確認。
(どこでもいいのですが、あごの下にあてる人が多いそうです。)
熱っ!というくらいになっていれば十分に火が通っているということらしいです。
また、串を抜いたところから出てくる汁の色が透明ならOK、
肉の弾力なんかも見て、判断するそうです。

その後、アルミフォイルで包み、4~5分休ませます。
熱いままだと、肉汁が出てしまい、パサパサになるからだとか。

 

さて、これで完成したのがこちらです!
ハーブのサラダを添えています。

僕が作った鶏肉のポワレ

なかなかうまくできたと思うのですが、
皮の部分にへこみがあり、ちょと油が残ってしまっているね、と指摘をいただきました。

先生が作られたのはこちら。
やっぱり盛り付けもお見事です。

先生作、鶏肉のポワレ

単位フライパンで焼くだけかと思っていたポワレも、
おいしく作るコツは各所にあるようです。
確かに、皮の部分はパリパリに仕上がり、ナイスな食感でした。

調理途中の写真があればよいのですが、なにぶん授業中で、
必死に調理しているので、完成写真だけでお許しください。

この後もう一品、照り焼きソースを使ったライスボールを作りました。
こちらもあらためてご紹介します!

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